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油条为何发出氨气味

来源: 海峡都市报  2011-04-20 16:33

栏目主持 苏燕梅
实验目的:两种方法炸出的油条有何不同?
实验时间:4月17日上午
实验地点:福州鼓楼区面点师刘师傅家中
实验材料:面粉、发酵粉、盐、明矾、小苏打、臭粉、食用油
    福州黄女士,早餐都离不开油条,一根根金黄的油条,咬在嘴里“咔咔”的,让她直呼过瘾。不过,每次吃油条,黄女士总觉得有股“氨水味”,有的则带点苦,她担心这些油条是不是加了不应该加的添加剂,吃起来是不是不安全?
    根据一家饼厂的面点师的配方,主持人把台江翻了个遍,好不容易在榕城古街附近找到 一家食品添加剂商了店。老板很热情,一听说要做油条,就开始向主持人推荐起来。“福州市面上炸油条的方法有两种,一种是加明矾,另一种是加小苏打和臭粉。”老板说。老板还说,这三种添加剂都是按斤卖的,一斤3元左右,主持人各买了一斤。
    随后,主持人咨询了多家早餐店,一位老板说,他是加明矾,有些人接受不了臭粉的味道。另一位老板说,他们是加臭粉和小苏打,这样的油条个大卖相好。
    主持人邀请面点师刘师傅用两种不同的方法炸油条。
实验过程
    步骤一:把500克面粉分成两份,分别装入两个盆中,都加入发酵粉。
    步骤二:拿一小碗,加入温水,接着把明矾和盐倒入,搅拌均匀,缓缓加入其中一盆面粉中,揉好后,放在一旁发酵。
    步骤三:在温水中加入少许盐、小苏打、臭粉,待溶解后加入另一盆面粉中,揉好后,放在一旁发酵。
    步骤四:6小时后,加入小苏打和臭粉的面粉发酵好,加点食用油,摊平,切成条状,下锅。
    步骤五:7小时后,加入明矾的面粉也发酵好了,用上述方法炸油条。
实验结果
加明矾的油条有点苦放臭粉的则带氨气味
专家表示:营养界一般不建议吃油条
    加入明矾的油条,吃到口中感觉硬些,并带有一点点苦味;而加入小苏打和臭粉的油条,看起来更蓬松、个头更大些,但撕开油条,能闻到一股氨气味。
    福建医科大学营养与保健医学系王老师表示,明矾的化学名为硫酸铝钾,本来是用来做漂白粉的,微毒,国家限量使用,但铝的残留量不应超过100mg/kg。在传统油条制作工艺中,加明矾能使油条松软酥脆,不少小摊贩在制作油条的过程中 都,是凭感觉添加明矾 小苏、打和臭粉,没有精确的称量,很容易造成铝超标。食用过多的明矾会影响人的智力和神经系统,儿童食用过多则可能患上多动症,老人食用过多可能患上老年痴呆。在营养界里一般不建议吃油条。
    刘师傅告诉主持人,臭粉也叫碳酸氢氨,是一种化学膨松剂,加热时会产生氨气和二氧化碳,气体形成后会从面粉中挥发出来,使油条变得更大更松。臭粉对呼吸道和肺部有刺激,对于放了这种添加剂的油条,不要刚炸好就食用,最好凉一会儿再吃,让气体先挥发。

[责任编辑:于小海]

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